di Roberta Capoccia, Dottoressa in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana
L’occhio vuole la sua parte, è vero, ma spesso acquistiamo un prodotto alimentare solo se ci rapisce l’immagine che lo pubblicizza, o al massimo se il suo apporto calorico è di nostro gradimento. Diamo tanta importanza alla sicurezza alimentare, quella “food safety” di cui spesso sentiamo parlare, intesa come sicurezza igienico-sanitaria del prodotto alimentare ovviamente imprescindibile, ma accanto a ciò, è utile valutare anche la composizione di ciò che ingeriamo, in termini di nutrienti, che è la vera e propria carta d’identità dell’alimento, la quale delinea quella che può essere definita come “sicurezza nutrizionale”.
Lo strumento che ci consente di fornire una valutazione dell’alimento che acquistiamo è la tabella nutrizionale, che affianca l’elenco degli ingredienti presente sui prodotti alimentari. E’ utile ricordare che si definisce ingrediente, qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sottoforma modificata; i residui non sono considerati ingredienti (Reg. UE 1169/2011). Gli ingredienti vengono riportati in etichetta in ordine decrescente di quantità. Inoltre occorre fare una distinzione tra:
- additivi alimentari: sostanze chimiche prive di valore nutrizionale e pertanto non consumate normalmente come alimento, che hanno lo scopo di conferire particolari caratteristiche agli alimenti o facilitarne la conservazione (es. conservanti, antiossidanti, emulsionanti, coloranti, correttori di acidità ecc.);
- coadiuvanti tecnologici: sostanze volontariamente aggiunte nell’industria alimentareper raggiungere un determinato obiettivo tecnologico. Si differenziano dagli additivi in quanto, una volta ottenuto l’effetto voluto, vengono allontanati dall’alimento e pertanto non si ritrovano nel prodotto finito e non sono quindi riportati tra gli ingredienti.
Guardando più da vicino una tabella nutrizionale emergono una serie di informazioni, come il valore energetico espresso in kcal e in KJ (kiloJoule), che rappresenta l’apporto calorico che l’alimento fornisce.
Tali valori sono espressi in riferimento a 100g di alimento, e spesso anche per porzione, per facilitare la comprensione ed il confronto tra i diversi alimenti. Ci sono poi i singoli nutrienti con la loro classificazione. Ad es. troviamo la dicitura “carboidrati” con la relativa quantità contenuta, e subito dopo il loro contenuto ripartito tra carboidrati semplici (zuccheri) e complessi; sono questi ultimi che vanno consumati in maggiore quantità e che quindi devono rappresentare un valore più alto rispetto agli altri in etichetta. A questo proposito va precisato che la dicitura “senza zuccheri aggiunti” che spesso ritroviamo in etichetta non sta a significare che il prodotto non contiene zuccheri, bensì che non vi è stata aggiunta artificiale di zuccheri, ma possono comunque essere presenti naturalmente in quell’alimento.
Stesso discorso per i lipidi, che troviamo ripartiti in saturi ed insaturi. Sono da preferire i grassi insaturi, ed in particolare i monoinsaturi (ad es. quelli contenuti nell’olio extra vergine di oliva) ed i polinsaturi. Molto spesso il “minor contenuto in grassi” indicato su alcune etichette è legato ad una maggior percentuale di saturi a discapito di monoinsaturi e polinsaturi; per cui alimenti “light” o a ridotto contenuto di grassi, il più delle volte presentano si una percentuale ridotta di lipidi totali, ma un aumento di saturi, cosa non valida nutrizionalmente parlando. E’ importante poi controllare il contenuto in fibra alimentare, divisa in solubile e insolubile. Attenzione, infine, anche al contenuto in sodio e in altri minerali che spesso non consideriamo.
Troviamo, poi, indicazioni relative alla RDA (Recommended Daily Allowance), che rappresenta la dose giornaliera raccomandata di quel nutriente o alla GDA (Guideline Daily Amounts), ovvero linea guida che stabilisce il fabbisogno medio di energia di un individuo sano nelle diverse età. È utile, quindi, inquadrare i valori riportati in tabella nutrizionale nell’ambito di una visione più ampia che racchiuda la composizione di tutti gli alimenti che consumiamo ogni giorno, che rapporti i nutrienti ingeriti alle percentuali stabilite dalla dieta mediterranea individuale e che traduca, infine, la comprensione di queste indicazioni in scelte corrette per garantire un desiderato benessere evitando di incappare in errori alimentari che possono a lungo andare costarci anche molto caro! Mangiare consapevolmente aiuta a guadagnare meglio … in salute!
PROTAGONISTA DEL MESE: FIORE DI ZUCCA
- Con 1,7g di proteine, 0,5g di zuccheri solubili e 0,4g di lipidi per 100g di parte edibile ha un ridotto apporto calorico; il contenuto di calcio e fosforo è abbastanza significativo, accanto a quello di ferro. Inoltre è ricco di vitamine, quali riboflavina e tiamina, vit.C. ed A (inran.it), la vera protagonista di questo alimento. Il colore giallo del fiore di zucca è dato proprio dai carotenoidi, ovvero precursori di questa vitamina A che è protettiva per la vista, contribuisce allo sviluppo delle ossa e ci aiuta a proteggere pelle e mucose dalle infezioni.
Il fiore di zucca ha proprietà diuretiche date dallo scarso apporto di sodio e dall’elevato contenuto in acqua.
- Numerose ricette lo vedono protagonista, con la sua originalità alla vista e delicatezza al gusto; è creativo per sfiziosi primi piatti, frittate e ottime pastelle ma è particolarmente versatile per molte altre preparazioni culinarie.
- Ha poche calorie ed elevata digeribilità, se cucinato ovviamente con pochi grassi e non esclusivamente fritto. Anche se ripieno la cottura al forno va preferita, per non perdere tutti i benefici che apporta all’organismo e sfruttare le sue proprietà a 360 gradi.
